チェリーの季節です♪
最近暑い日が続きますね、、

チェリーものがいくつか出たんです。
完全に夏になる前の初夏の季節を堪能したいですよね。(と思っています)

季節のクリームチーズは「チェリー」です。
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アメリカ産のドライチェリーをキルシュ(さくらんぼ酒)で漬け込んでから、お砂糖を加えて水分をとばし、クリームチーズと合わせました。
キルシュがほんのり香ります。


チェリーパイ2014バージョン
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フィリングは去年と一緒なのですが、パイ生地の配合を一から見直しました。

といいますのも、バター不足の波がまたやってきまして
問屋さんからバターが入らなくなりました。
国産の生乳の量が酪農家さんの減少により減っているためバターがまたしても入手困難となりました。
乳業メーカーさんから輸入バターを仕入れることにしましたが
貴重なバターのため、バターの量を調整しつつも風味は損なわないよう、
新しくバターミルクを加えたレシピになっています。

話が長くなるので、バターミルクについてのお話はMoreをクリックしてください。

石臼挽き粉を配合したパイクラストはサクサク感が楽しめます。
甘さ控えめのチェリーフィリングとの相性をぜひ。


チェリーを使ったベーグルも近々登場予定です。



バターミルクのお話

バターミルクとは?
日本の規格では、バターを作るときにできる液体のことを指します。
バターの原料である生クリームを遠心分離機にかけると固体と液体と分かれます。
この液体がバターミルクなのですが、今までは商品化することありませんでした。-

ここ最近ではバターミルクパウダーというものが製菓材料屋さんでも入手できます。

今回、当店が使っているのはこの日本規格ではなくアメリカ・ヨーロッパで流通している「バターミルク」を製品化した商品です。

低脂肪乳に乳酸菌を添加し、乳酸発酵させたタイプのもので、欧米では飲料として、また焼菓子、パン、肉の漬け込みとして使われています。

アメリカのレシピにはこの「バターミルク」がとてもよく出てきますし、スーパーなどに置いてあるパンケーキミックス粉にもバターミルク配合などといったうたい文句もみかけます。

日本では今まで手に入らなかったことから、牛乳とヨーグルトで代用していた方が多かったと思います。
日本の規格と欧米の規格は違うんだ!ということがメーカーさんの説明でようやく解決したのでした。

その違いは把握していなかったんですが、以前からバターミルクの製品化を要望していたので、メーカーの営業さんがサンプルをもってきてくださったときは心躍りました!
(たぶん、今のところ業務用のみの販売のようですが)


あと余談ですが、むかーし調味料メーカーに在職していたころ、フライドチキンの漬け込みとしてミルクを使っている店があると聞いたことがあったのですが、
今思えば、バターミルクのことだったのか、と思ったりします。

某有名フライドチキンはアメリカ南部発祥ですし、その南部のレシピにバターミルクフライドチキンや、バターミルクビスケットなど、バターミルクを使ったものが多くみられるのですよ。

話がだいぶそれましたが、このバターミルクを使ってお菓子をいろいろ試作中です。
こちらもどうぞお楽しみに。

最後までお読みいただきありがとうございました。
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by higu-bagel | 2014-06-02 09:10 | CAFE MENU カフェメニュー | Comments(0)
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東京都板橋区にあるベーグル専門店「ヒグベーグル」の日常をブログにて綴ります。開業までのストーリーもあります。
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