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Say hello to the S.F. bagel (4)

しかし、特定の記憶またはニューヨーク・ベーグルの認識は、サンフランシスコのパン職人にとって若干の不可能な予想を立てさせます。

Schlok‘sの何人かのお客様は生地がなぜ全粒粉で、Schwabに従ってフレーバーが多すぎると実際に不満を言いました。

ほかにはMidnite Bagelのスタンドまで歩き、パンのようなベーグルの見た目にあざ笑わいました。とBeitcherは言いました。

RogersもChicken Dogの顧客の強い意見を聞きました。

この強烈な意見はベーカーが自分のスタイルを作ることに情熱的になる一部です。と言います。

私は、ニューヨーク・ベーグルの全部のノスタルジア要素や勤勉に入れ込んでいません。

私はすべての装飾なしで食べ物自身を見つける部屋はとても多くある、とただ思っている。

ベーグルがアメリカに来た時、現在のベーグルのようではなかったし、一般的なベーグルが本当に無数にあるベーグルの中の1つだけの型で、我々は受け入れると考えています。とBeitcherは言いました。


その間、Rogersは成型を早くできるよう集中していた。 

彼は現在、ポップアップごとに225個のベーグルを大量生産します。

それで彼は比較的安い値段でベーグルショップをオープンすることができます。

ベーグルは時々ニューヨークでは1.5ドルですが、ベイエリアでは3ドルを超える値段をつけることができます。

「この街では一般に食べ物はこの貴重な価値をもたらしています。

かなり基本的な製品を、見た目がばかげて魅力的なものにパッケージ化して、10ドルを請求することができます。

しかし、私はサンフランシスコの贅沢な一面に貢献することを望んでいません。」と彼は言いました。

面白い、それがベーグルに関して考えるとてもニューヨーク的な方法です。


↑ここまで↑


長々とお読みいただきありがとうございました。


お店の情報も書いておきますね。

次回サンフランシスコ訪問の際には、私も訪ねたいと思います。



Chicken Dog Bagels

https://chickendogbagels.square.site/


Midnite Bagel

https://www.midnitebagel.com/


Schlok's

https://www.schloks.com/


# by higu-bagel | 2021-03-23 19:35 | I love SF
Say hello to the S.F. bagel (3)

創設者 Nick BeitcherによるとMidnight Bagel1つの鍵となる違いは、より高い水和生地です。

最近タルティーヌベーカリー(サンフランシスコで有名なパン屋)で最近までベーグル職人でしたが、パンデミックの間にベーグルに完全に集中するために辞めました。

彼のベーグルは、タルティーヌの店でみたような、スポンジっぽいローフのような味がします。でも、形は丸く、薄いクラストです。

Beitcherはワシントン州のCairnsprings Millsから小麦粉を供給します。

そして、よりナッティーな味にするためにライ麦を基本的な生地に取り込みます。

そして、彼は、黒ゴマ入りそば粉のような他の粉でも実験します。

Beitcherはニューヨーク市に家族がいて、素晴らしい殿堂ダイニングのPer Seで働くために市内に住んでいます。彼はNYスタイルベーグルが好きではあるけれども、この頃もはや食べたいものでありませんと言いました。

彼はベーグル版のアーティザンブレッドベーカリーを作りたがっていました。

「ベイエリアの素晴らしいアーティザンベーカーの多くは自然な発酵と、自分たちが本当にするべきことは何か”ということに身をささげる農家からの高品質の小麦粉に注目している、そして、私はこういった芯のある信念とそれをベーグルに提供することを話しています。」と言っています。

Chicken Dog‘sbagels も自然発酵なパン種です。

Pizzahackerでピザ職人のRogersも友人と一緒に2015年にMichellePolizenから20th Century Cafeで技術を習ったあと、12年の間パンを焼いていて、一時的に人気ベーグルショップのShegetz Bagelで働きました。

彼のベーグルはクリスピーな外皮に対処するために中心はより柔らかくなって、(ニューヨークの)ノスタルジックを反映するために時を経て変形しています。

 「これはいくつかの記憶の再生を試みている、でも結局見た目がよく、味が良いものを作ることが面白い。

ゆっくりな行程をお勧めするーこれはサワードゥに関しての会話のようだ。

それはいつも予期できることではないし、それを通してあなたは自分自身のやり方を感じ得る。」と彼は言う。


(4)へつづく


# by higu-bagel | 2021-03-23 19:24 | I love SF
Say hello to the S.F. bagel (2)

8月にパシフィックハイツのバーSnugをデビューさせた注目店のSchlok’sは、バーのパートナーであるZack Schwabがシェフの友人であるJames Lokにサンフランシスコで最高のニューヨークスタイルのベーグルを作るように挑戦して始まりました。

Lokは過去にミシュランで星を獲得したBenuとメドウッドのレストランで働いており、昔ながらのニューヨークの技術で地元の食材を執拗にテストすることでこの旅をスタートしました。

彼は手でベーグルを成型し、一晩寝かし、沸騰したお湯に生地を落として、焼く前に木の棒に生地を乗せました。

しかし、東海岸のベーグルショップが広く使用しているだろうと疑われている食品添加物である臭素酸カリウムといった究極のサイレンアラートを持っていなかった。

臭素酸カリウムは粉と一緒に混ぜることにより、常に寒い環境でもグルテンがより早く作られます。

しかしそれはカナダ、オーストリア、EU全体など多くの国で全面的に禁止されており、カリフォルニアではそれを使用するどんな食物も癌の警告を伴わなければなりません。

彼の最初のベーグルは素晴らしく、適度な弾力と魅力的な光沢を示していました。

それでも彼が臭素酸カリウムを手にしたとき、違いは明白でした。

彼はオーブンの中で、ベーグルがより高くなるより垂直な伸びに気づきました。

そして、でんぷんと砂糖はより急速にカラメル化して、より茶色でより繊細な皮を作りました。

彼はそれが好きでした。

でも彼とSchwabは潜在的にガンの可能性をベーグルに秘めることについて話し始め、サンフランシスコの住民が発がん性物質入りのベーグルを食べることで原材料について心配しすぎないようにやめました。

「ニューヨークベーグルをけなすのではなく、私たちはそれが驚異のパンの一種と認識しました。

それは、とても成り行き上のものだと。とても安い原材料を使用しているから。」

Schwabはニューヨークに住んでいた間に試したベーグルのことを言っています。

「ベイエリアは、道を舗装する必要がある。

その道というのは、サンフランシスコベーグルはニューヨークベーグルをただずっとコピーするか否かということ。」

キッチンでより多くの時間を水のpHレベルの調整に費やし、Lok臭素酸入りの小麦粉で作られるものとほとんど同一なベーグルに着地しました。

Schloksがその週末のポップアップ販売で提供したものは誇りに思いました。

彼らのはたくましい。 

地元のほかのベーグルの2倍のサイズ、皮のひきのためにトッピングを底につける悪段の味。


(3)につづく


# by higu-bagel | 2021-03-23 19:08 | I love SF
Say hello to the S.F. bagel (1)
Say hello to the S.F. bagel (1)_f0235809_18324371.jpg

ホストマザーより新年に送ってもらった新聞の読み込みがようやく完了しました。
途中忙しすぎて数か月放置していた時期もありました。

ニューヨークベーグルしか知らない人がほとんどだと思いますが、アメリカのほかの地域はどんな感じになってるかも興味深いですよね。
また知らなかったニューヨークベーグルの現状も知ることになり、衝撃もあります。
記事に乗っているお店は、実際ホームステイ中(2019年)に行ったことがないお店ばかりです。新しいお店も多いのかもしれません。

店主が翻訳したもので、文章力がなく直訳で分かりづらかったらごめんなさい。

英語の本文が読みたい方は画像差し上げますのでメッセージくださいませ。


↓ではここから記事の内容です↓

(サブタイトル)N.Y.地元ベーカーの移動がもたらしたサワドウの舌と職人的な食感

Boichik Bagels、Daily Driver、Wise Sonsのような成長している店に加わったたくさんの刺激的なベーグル注目店が登場したおかげでベイエリアにて歯ごたえがありカリッとしたベーグルを見つけるのが簡単になりました。

こういった店にとって、伝統的なNYベーグルの複製―ボイルして焼く商品-それは、定義された皮(クラスト)とモルトの甘さとともに歯ごたえがあり密度が高い―ということがカリフォルニアでは神聖なものとなりました。

しかし、サンフランシスコのいくつかの最新ベーグルは何かが違う。

サンフランシスコスタイルベーグルです。

必ずしもそのベーグルは新しい地域スタイルのベンチマークであるべきだと主張しているわけではありませんが、これらのパン屋はサンフランシスコをはっきりと感じさせる少しプラスアルファなものをベーグルに吹き込んでいます。

新しいフェリープラザファーマーズマーケットに立つMidnite Bagelの場合、街で最高の職人のパン屋同様さまざまな小麦粉や穀物への好奇心があります。


Bernal Heightsに登場したChicken Dog Bagelsは東海岸住民が切望する頑丈なベーグルの食感を提供しながら、ベーグルに微妙な舌触りを与えるサワドウベースです。

Alex RogersはChicken Dog Bagelsを6月に立ち上げ、彼はニューヨークのHHBAGELを頻繁に訪れて育ち、そこが気にいっていました。

ニューヨークにはとてもたくさんのベーグル屋がありますが品質は必然的に異なります。

この現実にもかかわらず、ベイエリアの多くの人々は、ニューヨークのベーグルを再現するようになった後、完璧なベーグルを生み出しました。

これは、最終的には人によって異なることを意味します。

「私はニューヨークベーグルで育った人たちはかなり平凡なベーグルが好きだと思う。しかし、それは悪くないが驚異的ではない。何か少しでも驚異的なものを作り出せたら面白い。」

とRogersは言います。

これらの新しいベーグルの1つは、完璧なベーグルの追及として始まりました。



(2)につづく



# by higu-bagel | 2021-03-23 18:53 | I love SF
サンフランシスコ ホームステイ日記 DAY8
ホームステイ最終日がやってきました。

私の朝食は昨日焼いたスコーン。
サンフランシスコ ホームステイ日記 DAY8_f0235809_16054034.jpeg

ちなみにこちらはお孫さんの保育園おやつグッズ。
缶に入れてます。
サンフランシスコ ホームステイ日記 DAY8_f0235809_16032935.jpeg


ホストマザーはこの日も仕事があるため、朝食を共にして出かけられました。
私が日本に帰って英語メニューを作ったら添削してもらう約束や、これからも連絡取り合いましょうという話をしました。

ちょっとうるっと来てしまいました。
1週間で泣くとは思っていなかったな。

お孫さんも保育園へ送っていくのでここでバイバイ。
状況をわかっていない彼はまた今日も遊んでくれると思っていたようですが。

娘さんが、彼(私が書くところのお孫さん)がまた遊んで欲しいみたいだから、サンフランシスコに来るときは連絡して立ち寄ってね、と言ってくれました。

そして、息子(お孫さん)に向かって、私にbig hugしなさいと言いました。
ハグも大きい、小さいあるんだーと思ったこのとき。

そのあと、留学会社の人が約束の時間に家に迎えに来てくれ、娘さんともハグしてお別れ。

世間話をしながら空港まで送ってくれました。
カリフォルニア州では、私が帰るちょうどこの日からプラスティックボトルの飲料販売が禁止になったという話を聞きました。

空港ではまだプラボトルの飲料が売っていたけれど、アルミ缶の水がメインで売られていました。
サンフランシスコ ホームステイ日記 DAY8_f0235809_16163823.jpeg

おまけ。
空港で飲んだスムージー。
バターナッツかぼちゃとレモンなどが入って日本ではなかなかない珍しい組み合わせ。
レモン風味が爽やかでした。
サンフランシスコ ホームステイ日記 DAY8_f0235809_16211201.jpeg
サンフランシスコ ホームステイ日記 DAY8_f0235809_16192746.jpeg

こうして私のホームステイ日記は終了です。

完了まで1年を要してしまいすみませんでした。

ホストマザーとは、今でもメールや手紙でやりとりしていますが、コロナの影響で仕事はずーっと休みだそうです。
娘さんと19歳のお孫さんはエッセンシャルワーカーなので働いています。

カリフォルニア州ではレストランではまだ店内飲食は出来ず外での飲食のみ。
ネイルサロンも同様だそうです。

実は3月にメールが来てから5ヶ月返事がなかったのでずっと心配していましたが、ここ最近ようやく返事が来ました。
メールの不具合だったみたい。(以前にもそんなことが)

6歳になるお孫さんへプレゼントを送ったのですが船便しか受け付けてくれないので、届く日はいつになるでしょう。
でも楽しみに待っててくれてるとのこと!

最後までお読みいただきありがとうございました。


# by higu-bagel | 2020-09-07 16:00 | I love SF



東京都板橋区にあるベーグル専門店「ヒグベーグル」の日常をブログにて綴ります。開業までのストーリーもあります。
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