ケトリング&焼き上げ
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ケトリングとは?

茹でることです。
茹でることで、皮がアルファ化(デンプン化・糊化ともいう)し、ぐいっと引きのあるベーグル独特の皮が出来ます。

ケトリングという工程は他のパンにはない、ベーグルの特徴でもあります。

片面ずつベーグルを茹でていきます。


そしてオーブンに入れて焼き上げ。
私は、黄金色に染まった焼き色が好きです。

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by higu-bagel | 2010-05-15 21:26 | 開業まで | Comments(5)
Commented by Macky at 2010-05-16 00:50 x
そうなんだーーーー。すごいな。ひぐやんのおかげでベーグルのことがよくわかるし 興味ありあり ☆ 
Commented by higu-bagel at 2010-05-16 01:08
> Macky さん

作り方や材料を他のパンと比較すると面白いです!

パン作りって、1次発酵、2次発酵とあったりするけれど、ベーグルは2次発酵なしでケトリングっていうパターンもありなので。
Commented by kawa at 2010-05-18 17:37 x
おお~焼き色が美しい♪
ケトリングで膜が出来る事により、余分にふくらまず、中がもっちり詰まった食べ応えになる…という解釈で良いのかな??  
準備着々ですね  楽しみです。
Commented by chikaphotograph at 2010-05-18 23:05
ひぐやん、こんばんは。
テストはきっと大成功だった事と思います。
ベーグル、全部食べきってしまいました〜^^。
実に美味しかった、楽しかった。大満足。
今晩最後に食べた、「かぼちゃのベーグル」これは
夫婦で絶賛。奪い合って食べました。
かぼちゃ、本当に美味い。
冷凍庫、すっからかんになったので、またおくれ(笑)。
Commented by higu-bagel at 2010-05-19 00:44
>kawa さん

そうです、その通りの解釈です!
茹でることで発酵が進まなくなります。
そして茹でる時間が長いとその分しっかりした皮が出来ます~

しかし、まだ完全に納得した味になっていないので、まだ配合をいろいろいじってます。

>chikaさん
ありがとうございます。
かぼちゃのベーグルは、他の人にも好評でした!
水分の調整の関係で、あれが一番ソフトだったのですけれど。
食べやすさは抜群ですがね~

プレーンの完成なくして、他のフレーバーにまだ進めない今日この頃なのでした。
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